最近好像有點找到做紅燒的精髓，說來慚愧，學做菜將近十年，嘗試料理過無數次牛肉麵，到後期連食譜都不用看就可以煮，最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間；又因不喜歡吃到香料，所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。直到開始用不同種香料粉做咖哩後，才莫名的融會貫通到紅燒料理上。全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香，讓醬料均勻裹在肉上，最後才加水，這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等，只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯，盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。
這次用的是一整盒有大有小的牛尾，搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾，前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著，距離皇后區至少要一小時車程的我，要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵，只好自己來啦！
「紅燒番茄牛尾」
材料：
牛尾2lb
牛番茄四個、切丁
蘿蔔半根、切丁
薑6片
大蒜一整個
冰糖4顆
豆瓣醬2大匙
醬油2大匙
米酒1大匙
紹興酒1大匙
八角2顆
肉桂1根
香葉2片
乾辣椒5根
青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許
＊鍋具使用：Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋
做法：
1、牛尾泡出血水（怕腥可先川燙），在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味
2、加米酒與紹興酒拌炒
3、加冰糖與豆瓣醬拌炒
4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒，加了醬油後速度要快避免燒焦
5、出焦香味後，加番茄拌炒
6、加水蓋過料，加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉
7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨，可以的話燜至少1小時會更入味好吃
除了吃牛肉麵之外，剩的紅燒番茄牛尾，我把香料全部過濾掉只保存湯和肉，這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響，隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾，靈機一動煮了紫米飯配著吃，每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著，把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。